1年卖出50亿,从小地摊到全国连锁,麻辣烫巨头为啥都是东北人?

admin 2019-07-07 14:08

民以食为天,故乡的种种印象和讨论,往往总是流于美食。

前两天,一则热搜的上线再度引爆了人们的味蕾,据某微博博主爆料,一直以来争的难分高低的两家“国民”麻辣烫的创始人之间,竟然是亲戚关系,具体说来就是张亮是杨国福的外甥。

1年卖出50亿,从小地摊到全国连锁,麻辣烫巨头为啥都是东北人?

图片来源:微博截图

当然,伴随着各家媒体的逐步跟进,两人之间的所谓“亲缘”很快在回应面前不攻自破,据杨国福官方工作人员称,两个人之间是“平辈的”,并没有所谓的亲戚关系。 

回应之外,张亮和杨国福两家麻辣烫究竟谁更好吃,似乎又重新恢复了探讨的意义,不过随之而来的问题,似乎更加引人遐思: 

从杨国福到张亮,为什么大多数的麻辣烫都是东北人开的? 

 01 物产的诱惑

众多因素之中,有一个似乎是不言自明的:麻辣烫需要丰富的食材供食客选择,而东北有着令各省市区域都羡艳不已的丰富物产。

作为共和国最大的粮食产区,沃野千里的黑土地不仅赋予了三省人民富饶的物产,也潜移默化的构筑了滋味浓郁的地方饮食风格。

生于东北的人,言谈之中,对于家乡菜的醇浓鲜香、味美量足,总有一种满溢胸中的自豪。然而造化弄人,广袤的中国大地上,取代乡土气味中的东北菜肴登堂入室的,反倒是街头巷尾寥寄闲情的小吃。

时至今日,兴盛于东北的麻辣烫美食已经占领了绝大多数人口稠密的地区,过去的一年里。北上广深四大一线城市之中,形式各异的麻辣烫店面已经合计超过一万一千家。

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图片来源:昵图网

大半个中国之外,也唯有食辣底蕴最为厚重的贵州和四川,还在苦苦支撑。 

强劲的表现之外,有趣的是,以总体印象来看,东北人对于辣味似乎并没有格外的青睐,麻辣烫领域的“泰斗”级人物杨国福在接受采访时,更是自称“现在不太能吃辣,一吃辣都会拉几天肚子。” 

和安藤百福创造方便面的故事不同,麻辣烫领域的这位创始人,在创业之初并没有对这一美食展现出过分的嗜爱,恰恰相反,据他本人的回忆,在这段尘封的往事的最初,并不是自己爱上了麻辣烫,而是麻辣烫遇见了自己。 

从上世纪80年代四川一只盛满红油的铝锅,到现在涵盖繁复锅底品类的美食。这一盏汤火悠悠晃过了哈尔滨无数个刺骨的寒冬,并在遥距故乡两千余公里的土地上完成了蜕变,最终成长为了国民级别的美食。

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图片来源:网络图库

在模式上,麻辣烫从昔日的火锅串串的“签数”结账模式,慢慢延伸出了品类、斤两等计价法则;在品牌上,则由最初的夫妻店面,延伸出包括“杨国福”、“张亮”等一众耳熟能详的知名品牌,并拓展了以加盟连锁为主的全新经营方式;在风格上,麻辣烫从街头铁车铝锅的摊位中得到了解放,开始有了规模化、统一化的装修。

而在口味上,混合着麻酱、蒜泥、甚至沙茶酱的佐料,也在无形中彻底宣告着与川蜀渊源的诀别。

有一句玩笑话,说四川人对于一个人彻底失望的表现,就是点一份鸳鸯锅。而在包容万象的麻辣烫里,麻辣不再是作为一种门槛,而只是招徕顾客的特色。

在中国绝大多数的麻辣烫店面里,你都可以坦率表达自己对于辣味的偏好,并且在不受到掌勺师傅任何白眼的情况下,自由搭配出一碗不麻不辣的麻辣烫,如果你的心再狠一点,它甚至可以不烫。 

 02 地域的魅力

种种机缘巧合之中,麻辣烫遇见了东北,而东北成就了麻辣烫。

中国的诸般美食,向来有着鲜明的地域特色。自古以来,因地制宜的传承特色美食,正是食家文化的精髓之处。食物的香气,既是一座城市的特色,也是独属于它的一张文化名片。

台湾作家林清玄曾在《食家笔记》一文中写道:“要想考究做广东菜师傅的水平,只需要叫一客叉烧来吃,马上就可以打分数,因为对于广东厨师来说,叉烧是最基本的功夫。” 

言辞有据,遗憾的是,伴随着生活节奏的日趋紧凑,坐享各大菜系的精美的餐肴已经成为了一种难得的奢侈。如今的餐饮行业中,乡土味道的外在传承,更多还是要靠着漂泊外地的游子。 

沙县的小吃、兰州的拉面、济南的黄焖鸡,这些红遍大江南南北的国民美食,未必有闽菜鲁菜上得台面,却别出心裁,以烟火入味,今日新闻,独创出一份流传于市井民间的唇齿记忆。

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图片来源:温州资讯

福建人开沙县,西北人卖拉面,云贵人做米线,这似乎成了中国餐饮业不变的铁律。与之相比,发源于四川,兴盛于东北的麻辣烫,自身的地域特色似乎并没有特别显著,然而,其品牌凝聚力之强,确是丝毫不输以地缘宗亲为纽带抱团的其他餐饮品牌。

细数近些年知名的麻辣烫品牌,杨国福、张亮、汆悦等这些耳熟能详的门店,几乎全部都来自于东北。 

数据显示,截至目前,仅张亮、杨国福两家品牌的麻辣烫品牌,旗下店面就合计超过9000家,其中,杨国福麻辣烫全国门店约在5500家左右,并且还在以每年近千家的速度增长。 

作为对照,2015年,全国的兰州拉面门店加在一起,刚刚突破一万家。一线城市之中,来自东北的“麻辣势力”更是所向披靡,仅北京一地,就有着3640家麻辣烫门店,足足是沙县小吃的7倍。

 03 经济的考量  

耀眼的战绩背后,麻辣烫之所以在东北生根发芽,并不仅仅是口味和嗜好的巧合,更是有着历史和经济等多方面因素的引导。 

作为过往岁月里共和国的重工业心脏,东三省的经济和产值都曾领跑新中国,然而步入新时代以来,第三产业的崛起正在为国家经济输送着愈发强劲的动力,相形之下,工业较低的利润产出已经不再能满足黑土地之上的人民。

据国家统计局的数据显示,2018年,中国各省市人均可支配收入为28228.05元,而在东三省,只有南部的辽宁城镇数据甩开了平均数,剩下的吉林和黑龙江,城镇居民的可支配收入水平都在中线附近徘徊。

与此同时,今天新闻,杨国福麻辣烫成立的2003年,正是90年代国企下岗潮的余末,过去的5年时间里,国有企业的职工人数从10766万人,下降到了2002年的6924万人,降幅近40%。

1年卖出50亿,从小地摊到全国连锁,麻辣烫巨头为啥都是东北人?

图片来源:新浪博客

数据之外,折射出的,是作为曾经工业头部地区的东三省,面对新经济崛起的不适感。时至今日,东北想要重现昔日的经济辉煌,难度依然不容小觑。

好在,昔年闯关东的那股豪情和坚毅,并未随着时间流逝就此褪却。

从直播到餐饮,大批怀揣着对美好未来向往的东北人民,毅然走上了街头,他们迫切需要一种生活上的变革,而作为最适合经营的餐饮品类之一,麻辣烫随即成为了首选。

时至今日,淡化掉川渝色彩的麻辣烫,虽然再难以俘获两地的人心,然而,它已蜕变成为了新一代国民餐饮的标榜,并远渡重洋,在日本和韩国征服了无数食客。

从这个角度来说,麻辣烫拥抱东三省的这一过程中,它失去的是“川味”,赢得的却是整个世界。

 04 仪式的解构   

123年前,李中堂游历美国,遍请纽约客商,不料风卷残云之间,准备的正式菜肴已被分食殆尽,而客人却还意犹未尽。 

情急之下,他下令厨子将之前备菜所用的下脚料合起来,乱炖了一大锅,谁想这顿大杂烩,却让客人们吃的吮指嗒舌、赞叹不已。“李鸿章杂碎”这道美国人眼里的“中国名菜”就此不胫而走。 

传言之外,这则故事的广为流传,更多还是反映着以饮食风格为代表的中西方文化差异。在骄傲的国人眼里,这一道不显刀工不露火候的大锅炖菜,根本就算不得什么中国菜,遑论惊为天人。 

沧海桑田,倘若李中堂能活到现在,看着如今广受年轻人追捧的这一碗“鱼龙混杂”的麻辣烫,不知又会作何感想。 

历史,总是不厌于在细枝末节的地方,增添一些包含戏剧性的色彩。 

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